Мне – обычному предпринимателю, развивающему собственное дело, не до ресторанов. Так, если вдруг встречу назначат или День рождения пригласят отметить – зайду, посижу, поговорю. А вот в японский ресторан всегда тянуло, хотелось посмотреть, неведомые суши попробовать. Любопытно. Одно плохо – не хочу себя неловко чувствовать. Я ведь палочками не ем и с правилами японского этикета не знаком.
И что Вы думаете? Пригласили меня на днях именно туда. В ресторан японской кухни. Чтобы уж совсем профаном не быть, задал я несколько вопросов специалисту по этикету Лидии Соболевой.
– Лида! Скажи, пожалуйста, если я не умею пользоваться палочками, то можно мне попросить вилку или ложку?
– Для того чтобы справиться с блюдами японской кулинарии, которые представляют собой небольшие порции, необязательно быть виртуозом в обращении с хаси. Достаточно научится захватывать ими кусочки. Как это делается, всегда покажет официант. Но если Вы попросите традиционные столовые приборы – Вам не откажут.
– А разве японцы не понимают, что вилкой есть удобнее?
– Японец может не только захватывать палочками пищу, но и разделять её на части и даже резать. Поэтому японцы не видят ничего неудобного в использовании этого столового прибора.
Однако сейчас действительно стоит вопрос о замене палочек европейскими приборами – вилкой, ложкой и ножом. Связано это с тем, что производство палочек, особенно одноразовых деревянных, обходится стране слишком дорого. Привычные для нас приборы в этом смысле значительно выгоднее.
Конечно, находится много противников подобной реформы, ведь отказавшись от палочек, Япония потеряет важную часть национальной культуры. А пока одноразовые деревянные палочки вытесняются пластиковыми.
– А как они вообще дошли до жизни такой? Когда стали использовать хаси?
– Считается, что первые палочки появились в Китае в третьем столетии до новой эры. Точное время их появления в Японии не определено. По одной из версий, это произошло в 12 веке. Первые палочки представляли собой расщеплённый пополам стебель бамбука, но после они превратились в настоящее произведение искусства. Их делают из разных пород дерева и кости, окрашивая, инкрустируя перламутром, покрывая лаком, украшая различными рисунками. Часто две палочки имеют один рисунок на двоих. Он становится цельным, когда палочки сложены вместе. Обычно это извивающийся дракон.
Ни один уважающий себя японец не даст другому свои палочки, даже во временное пользование, так как у каждого они должны быть свои.
Считается, что хаси приносят удачу, поэтому японцы не только не расстаются с ними, но и заказывают дорогие наборы для целой семьи, сделанные в единственном экземпляре. Палочки часто дарят в качестве сувениров друзьям или коллегам, молодожёнам с пожеланием быть столь же неразлучными, как хаси. Младенец в Японии получает свои первые палочки в подарок от родителей на сотый день после своего рождения. Это событие символизирует его вступление в реальный мир. Кстати, обращение с палочками очень хорошо развивает мелкую мускулатуру, что в свою очередь способствует хорошему развитию мышления. Быть может, поэтому Япония впереди планеты всей по части разных необычных изобретений?
– Слушай, а можно будет эти палочки использовать для барабанного боя?
– Так как палочки стали неотъемлемой частью японской культуры и истории, масса правил поведения за столом сконцентрирована вокруг них. Каждое из основных правил имеет своё название, а правила эти таковы:
- Не рисуйте палочками на столе, не «бродите» ими вокруг еды, прежде чем потянуться за чем-нибудь, выберите конкретный кусок. Это строгое правило называется маёибаси.
- Не копайтесь палочками ни в общей миске, ни в порции на своей индивидуальной тарелке. Берите всегда верхний кусок, не высматривая лучшего, находящегося ниже. Если вы дотронулись до еды – ешьте. Так гласит правило сагурибаси.
- Не накалывайте еду на палочки – это правило сасибаси.
- Не передавайте еду палочками другому человеку – правило футарибаси.
- Не подтягивайте к себе тарелку при помощи палочек, всегда берите её руками – ёсэбаси.
- Не трясите палочки, чтобы остудить кусок или убрать излишки соуса.
- Не подносите миску близко ко рту и не наклоняйтесь к ней, чтобы палочками буквально запихнуть пищу в рот.
- Если же вы без проблем донесли палочками еду до рта, не утрамбовывайте кусок с их помощью.
- Палочки никогда не держат во рту просто так и никогда не облизывают.
- Во время перерыва в еде, палочки кладутся острыми концами влево.
- Никогда не втыкайте палочки в рис вертикально, потому что в Японии рис так ставят на алтарь рис для усопшего, это равнозначно русской рюмке водки, накрытой куском хлеба.
- Не зажимайте две палочки в кулаке, так как в Японии этот жест воспринимается как угрожающий.
- Не размахивайте и не указывайте палочками.
- Прежде чем попросить ещё риса, положите палочки на стол.
- Не стучите палочками по столу, чтобы подозвать официанта. Значит, и барабанить ими нельзя.
- После окончания трапезы палочки кладутся на подставку – хасиоки, а не поперёк чашки.
– Строго… Но я все равно попробую есть палочками, а если не получится, то попрошу вилку или ложку. Что же они там обычно едят?
– При выборе блюд, основой подавляющего большинства которых является рыба и морепродукты, нужно помнить, что эти дары моря японцами не жарятся до готовности. Они лишь слегка обжариваются, тушатся, готовятся на пару, солятся или попросту подаются на стол сырыми.
Одно из обязательных блюд на праздничном японском столе – сырая рыба, причём наиболее вкусная в это время года или в этой местности. Если меню японского ресторана воспроизводит лишь японские названия блюд, без пояснения к ним в скобках, посетитель может поинтересоваться у официанта об особенностях их приготовления.
Наверное, самое популярное блюдо в Японии – сасими. Это нарезанная на небольшие кусочки сырая рыба. Чтобы подчеркнуть естественный вкус, сасими положено опускать в смесь из соевого соуса с разведенным в нем японским хреном васаби. Здесь надо обратить внимание на то, что васаби очень острая добавка и новички редко хорошо переносят знакомство с ней. Вообще со всеми добавками, подаваемыми к заказанному блюду, надо быть осторожнее. Следует либо попробовать самую малость неизвестного продукта, либо узнать у официанта, не слишком ли он острый. Если же вы попробовали и были удивлены остротой, скажем, того же васаби, то не спешите отказываться от него совсем. К нему, как и ко многим блюдам японской кухни надо привыкать постепенно, тогда он покажется вам неотъемлемым звеном трапезы в японском ресторане.
– А есть какие-то правила в том, как именно нужно поедать эти дары моря и суши?
- Конечно, есть! Рис едят из небольшой чашки, которую берут в одну руку и поднимают на уровень груди, в другую руку берут палочки и захватывают ими склеенные комочки. Если Вы берёте рис из общей чаши, то комочек сначала надо положить на свою тарелку, а потом уже отправить в рот. При помощи палочек, естественно.
Лапшу, которая довольно длинная в японских блюдах, едят так: её кончик захватывается палочками, кладётся в рот, после чего лапша втягивается. Не бойтесь хлопающего звука при всасывании – японцы не видят в нём ничего неприличного.
Суп. Сначала из чашки выпивается бульон, а потом палочками съедается заправка.
Суши или суси обычно едят целиком, однако не будет нарушением этикета, если Вы разделите ролл на части. Мужчинам разрешается есть суши руками, но женщина всегда должна использовать палочки. Между прочим, суши по всем правилам японской кулинарии, должны готовиться только из свежей рыбы. Ранним утром закупщики идут за ней на рынок. К началу дня порция в японском ресторанчике стоит около 10 долларов, в середине дня Вы получите её за 5 долларов. Ну а к вечеру это блюдо обойдётся вам всего в 2-3 доллара. Ведь суши должно соответствовать правилу «Только свежайшая рыба!» У нас же в ресторанах используют мороженую рыбу, следовательно, подают нам неправильные суши.
– Так, с закуской более или менее понятно. А вот как насчет выпивки?
– Какой напиток мы назовём в первую очередь, говоря о Японии? Конечно же, саке. Основным компонентом этого напитка является рис, саке достаточной выдержки при нужной температуре напомнит по вкусу хороший херес. Довольно крепким напитком считается сетю – рисовая водка, но она не столь изыскана во вкусовом отношении, как саке. Пиво, которое пьют в Японии, тоже изготовляется на основе риса.
В ресторанных меню Вам, конечно, предложат соки, лимонады, чаи… Выбор напитка для своей трапезы целиком и полностью зависит только от Вас, так как в японской кулинарии нет строгого распределения соответствия блюд и напитков.
– В русском ресторане сначала рюмка водки, потом салатик, суп и горячее. А в японском ресторане есть последовательность блюд?
– Размер продуктов моря, используемых в японской кулинарии не велик, здесь нет понятия основное блюдо, как и нет понятий первое, второе, горячее, закуски… Есть только начало трапезы, её середина и завершение. Причём выбор блюд для этих частей трапезы зависит лишь от воли клиента или от решения повара выстроить свои творения в том или ином порядке, если заказывается комплексный обед. Мы привыкли к русской кухне с её «тяжёлой» пищей и большими порциями. В японском ресторане Вы не встретите ничего подобного. Все порции японских блюд отмерены так, чтобы не вызвать чувства пресыщения. Здесь очень важно разнообразие не только уже готовых композиций, продуктов, которые используются для их приготовления, но и способов обработки этих продуктов. Японцы отдают предпочтение частой перемене блюд с абсолютно разными вкусовыми качествами. Таким образом, японская трапеза становится похожей на дегустацию, где вы пробуете всего понемногу. Классическая японская трапеза в аристократических кругах состояла обычно из 15-20 блюд.
– Задам последний вопрос, который меня волнует как любителя фильмов Акиро Куросавы, борьбы дзюдо и икебаны. Почему у японцев все так красиво?
Действительно, каждый посетитель японского ресторана, даже если он приходит туда не впервые, будет удивлён необычностью и красотой сервировки стола. Создание такой красоты является очень важным условием японской кулинарии.
Неудивительно, что японцы воспринимаются как люди, едящие глазами. Здесь имеет значение всё: формы, краски, их сочетание. Гармония должна быть не только в пище, но и в том, что окружает человека, её принимающего, в том, какая атмосфера царит вокруг. Так, например, на столе у Вас обязательно будет то, что напоминает о текущем времени года или о событиях с ним связанных. Осенью посетителю ресторана подадут суп с кусочками моркови, нарезанными в виде кленовых листьев, а на столе будут лежать маленькие деревянные грабельки и совочек. Собранные в интересную композицию они станут напоминанием о периоде листопада. Весной же атмосфера ресторана будет совершенно иной, тогда вы и в блюдах, и в оформлении интерьера будете видеть цветение сакуры и чувствовать обновление природы.
Повара и управляющие постоянно будут фантазировать, придумывая новые и новые декорации к трапезе, и не удивительно, что японскую кухню часто называют игрушкой для взрослых.
Возможно, стремление украшать трапезу заложено в японском характере и у него нет никаких внешних причин, а возможно эти черты появились и сохраняются с тех пор, когда японец восполнял скудный мир кулинарии красотой оформления простой, незамысловатой пищи.
– Спасибо, Лидия! Кстати, сходим как-нибудь в ресторанчик? Японский, само собой…
